3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组成（chéng）HACCP工作小组 。工作小组成员（yuán）是来自本企业与质量管理有关的（de），各主（zhǔ）要部门和单位的代表，应包括熟悉生（shēng）产工艺和工（gōng）装设备的技术人、具（jù）备食品加工卫生（shēng）管理（lǐ）和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应（yīng）接受过有（yǒu）关HACCP原理及应用知识的培训。必要（yào）时，企业也可（kě）以（yǐ）在这方（fāng）面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和（hé）掌（zhǎng）握制订（dìng）HACCP计划所需（xū）的有关资料，如：车间和（hé）附（fù）属（shǔ）用房（fáng）图；设备布（bù）局情况和特点；生（shēng）产（chǎn）工序流程（chéng）情况，如，原（yuán）料拼批、配（pèi）料和添（tiān）加剂的使用情（qíng）况，产品在各工序（xù）间的停（tíng）滞时间等；工艺（yì）技术参（cān）数（shù），尤（yóu）其（qí）是（shì）时（shí）间、温度和产（chǎn）品滞留时间；加工过程中（zhōng）产品的（de）流（liú）向，是否有（yǒu）交叉污（wū）染的可能；加（jiā）工现场清洁（jié）区和非清洁区，或（huò）产品被污染的高险区（qū）和低险区（qū）之（zhī）间的隔离情况；设备和工（gōng）器具的（de）清洁方法；厂区环境卫（wèi）生；人员分工（gōng）情况和卫生质量活动；产品（pǐn）的存（cún）贮和发运条件等。

3.3进行产品描述 。 可（kě）以从以下（xià）几个方（fāng）面来描述：产（chǎn）品的成分，如（rú），加工产品（pǐn）所用的原料，配料和（hé）添加（jiā）剂（jì）等；产品的组织及理化特（tè）性，如（rú），是（shì）固体还（hái）是液体，呈胶状还是乳状，其活性（xìng）水、pH值是多少等；加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、盐渍（zì）、熏制等，可对加（jiā）工过程做个简述；包装，如，罐（guàn）装、真空包装、空气调节（jiē）等；贮藏和装运（yùn）的条（tiáo）件，如，是否需要低温冷藏等；商品货（huò）架期，如，销售期（qī）限和较佳（jiā）食（shí）用期（qī）；产品（pǐn）的消费对象（如（rú）一般公众、婴儿、年长者）和食用或使用（yòng）的（de）方法（如加（jiā）热、蒸煮等）；产品所采（cǎi）用的质量标准，尤其要明确产品的（de）卫生标准。

3.4.绘制产品加（jiā）工流程图。流（liú）程图是进行危害分析和（hé）识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可（kě）以用它来完成制定HACCP计划（huá）的其余步骤。 每（měi）个产品绘（huì）制一张加工流程图（tú），从原料接收到产品装运（yùn）出（chū）厂，整个（gè）产品的前处理（lǐ）、加工、包装、贮藏（cáng）和装运等（děng）与产品加工有关（guān）的所有环节，包括产品的各（gè）工序之间的停留（liú）时（shí）间、描述产品加工工（gōng）艺、技术操作（zuò）、质（zhì）量要求等的附加（jiā）说明（míng）等。流程图（tú）绘出来后（hòu），要（yào）经生产（chǎn）现场进行核（hé）实查证，以免错（cuò）漏。

3.5.危害（hài）分（fèn）析并确定相应的控（kòng）制措（cuò）施 。HACCP小组根据流程图的各工序环（huán）节，对消（xiāo）费者的身体健康造（zào）成危害的各种生（shēng）物的、化（huà）学的和物理因素，进行危害分（fèn）析和识别出关键（jiàn）控（kòng）制点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全（quán）卫生有关的（de）的危害一般分为以下三大类： 

3.5.1.生物危害，如致病菌、病毒（dú）、寄生虫等（děng）； 

3.5.2.化学危（wēi）害，如农药、兽药残留（liú），违规使（shǐ）用的饲（sì）料添加剂，工业（yè）化学品污（wū）染物，各种有毒（dú）化学（xué）元素，如铅（qiān）、砷、汞、氰化物；以及（jí）微生物代谢产生的有毒物质（zhì），如金黄色葡萄球（qiú）菌肠毒素、肉毒杆菌毒素、黄曲霉（méi）毒素、贝毒素等；

3.5.3.物理危害，如碎玻璃、金属碎屑等（děng）可导致（zhì）人体伤害（hài）的物质（zhì）。 

3.5.4.危害的来源主（zhǔ）要有（yǒu）两个：.原料在种养（yǎng）、收获、运输过程中形成或受环（huán）境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危（wēi）害分析和确定相应控制（zhì）措施的（de）工（gōng）作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小组进行危害分析（xī）时，要从（cóng）原料的种养环节开始（shǐ），顺着产品（pǐn）的生产（chǎn）流程，逐个分析每（měi）个生（shēng）产环节，列（liè）出各环节可能存在的生物的、化学的（de）和（hé）物理的（de）危害，即潜在（zài）危害（hài）。

3.5.5.2.判（pàn）断（duàn）潜在危害是否显著（zhe）危害 。并（bìng）非所（suǒ）有（yǒu）潜在的危害都要纳入HACCP计划的监控范围，要通过HACCP实施监控的，是在（zài）潜在危害中可能（néng）发生，而（ér）且一（yī）旦发生就（jiù）会对消（xiāo）费者导致不（bú）可接（jiē）受的（de）健康风（fēng）险的危害（称为显（xiǎn）著（zhe）危害）。 

要判断潜在危害是否显著危害（hài），需要各企业HACCP计（jì）划的（de）制定者们结合（hé）本企业产品生产（chǎn）的（de）实际情况，如原料的来源，加工的（de）方式、方法和流程（chéng）等（děng）等，在调查研究的基（jī）础上进行分析判断。危害的显著性在不（bú）同的产品，不同的工艺之间有着很（hěn）大的（de）差异，甚至同（tóng）一种产品也会因规（guī）格、包（bāo）装方式、预期用途的（de）不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条的加工过程中的拌糊工序（xù），如果说拌好（hǎo）面（miàn）糊（hú）在高温下停留时（shí）间过长，会（huì）利（lì）于病原体生长或金（jīn）黄色葡萄菌毒素的（de）产生，所以（yǐ）这一工序时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危（wēi）害。再如，经巴氏杀（shā）菌的蟹肉加工，如果该产品是以（yǐ）鲜蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致病菌残留的危害就是一（yī）个（gè）显著危害，如果是供（gòng）消费者煮熟后食用的，那么就不是显著危害（hài）。因此（cǐ），在对危害（hài）的显著性（xìng）进行（háng）分析判断的时候，要具体情（qíng）况具体分析（xī），切不可生搬硬套。

3.5.5.3.确（què）定控制危（wēi）害的预防措施 。显著危害确定（dìng）后，即（jí）要（yào）选（xuǎn）定用于控（kòng）制危（wēi）害（hài）相（xiàng）应措施，通（tōng）过这些预（yù）防（fáng）措施将危害的产生和（hé）影响（xiǎng）消除（chú）或减少到可以（yǐ）接受的水平。控制一（yī）个危害可以（yǐ）需要（yào）多项（xiàng）措施，也可以一项措施来控制多个危害，如可（kě）以对（duì）原料进行验（yàn）收和筛选，甚至（zhì）到产（chǎn）区作调查访问；对产品加工过程的时间、环（huán）境温度、添（tiān）加（jiā）剂（jì）的使用量（liàng）的控制；对产品进行加（jiā）热、冷（lěng）冻（dòng）、蒸煮、加盐、发酵、食（shí）品添加剂、气调包装等处理。各项控制措（cuò）施应有（yǒu）明确的操（cāo）作执行程（chéng）序，并形成文字（zì），以保证其得到有效（xiào）地实施。

3.6.识别关键控制点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要通（tōng）过HACCP计划实（shí）施（shī）监（jiān）控的关键控（kòng）制点。关键控（kòng）制点是对（duì）显（xiǎn）著危（wēi）害具体实施监控的生产环节，它可以（yǐ）是一个生产工序，也可（kě）以是几个工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过（guò）程的其它（tā）质量控制点相混淆，尽管它们（men）有时会有（yǒu）重叠，然而（ér）它们所监控的对象是不同的。另外，关键（jiàn）控制点的选择应注意体（tǐ）现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会失（shī）去控制的（de）重点。识（shí）别关（guān）键控制点的方法是（shì）多（duō）种多样的，HACCP计划制定者可以根据自（zì）己的知识和经验去（qù）进（jìn）行分析判断。也（yě）可以“判断树”（见图（tú））帮助识别关键点的（de）供大家使用，这个判（pàn）断树是帮助识别关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）的一个辅助工具，使用这个判断树的时（shí）候，HACCP小组须依靠其专业知识，对拟实施（shī）监控的显著（zhe）危害，按（àn）照生产流（liú）程的先后（hòu）顺序，通过回（huí）答判（pàn）断树依次提出的（de）问题，逐个对每个（gè）生产环节进行（háng）分析（xī）判（pàn）断。

在进行上述工作时，我们使用（yòng）一种危害分析工作单（见表1），这张表综（zōng）合了上述所要进行的各项工作，完（wán）成了这张表后，我们就可（kě）以着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编写HACCP计划（huá）：一份（fèn）HACCP计（jì）划至少应该（gāi）包括以下七个方面的（de）内容： 

3.7.1.关键控制点的位置 注明关键控制点（diǎn）所在的生产工（gōng）序或工（gōng）段（duàn），如罐头加工过（guò）程的杀菌、冷却（què）工序，低菌蟹肉的加工过程的剥壳－剔肉－分级－称重（chóng）／包装工段等（děng）。

3.7.2．需（xū）控（kòng）制的显著危害 

注明需要在该关键控制点上要加以控制的显著危害（hài），如，致病菌的繁殖，毒素的产生，添（tiān）加剂超量使用，金属碎片等等。

3.7.3．关键（jiàn）限值（CL）关键限值（CL）是一个关键控制点（CCP）上所采取的预防措（cuò）施所须（xū）满（mǎn）足或符合的标准。关键限值是可观察和（hé）可测（cè）量的指标，它们（men）可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种（zhǒng）规定（dìng）的状态。此类指标如（rú）：温度、时间、pH值、水（shuǐ）份活度、添加剂（jì）加入量或盐含量，感官（guān）指（zhǐ）标值，如外观或组织（zhī），等等。通（tōng）常情况下（xià），合（hé）适的关（guān）键限值不一定（dìng）是很明显或（huò）容易得到的，那么我们就（jiù）需要进行实验或从科学刊物、法规性指标、技术的实验（yàn）研究等方面收（shōu）集（jí）有关的（de）信息来建立关键限值（zhí）。为了（le）避免因偏离关键限所造（zào）成的损（sǔn）失，一些企业（yè）往往（wǎng）规定比实际关（guān）键（jiàn）限更（gèng）为严（yán）格的限值，或称操作限值（OL）。加（jiā）工人员可以在生产（chǎn）过程（chéng）中根据（jù）操作（zuò）限值作加工调整，以（yǐ）避免失控和采（cǎi）取（qǔ）纠编行动（dòng）。HACCP小组应就这些关键限值是（shì）否有效控制有关危（wēi）害进行验证，并（bìng）保存好有关验证（zhèng）记录。

3.7.4．监控程序 . 这是HACCP计划中重要的部（bù）分，在监控程序（xù）中要明确： 

――监控什（shí）么，是温度（dù）、时（shí）间还是（shì）pH值、水分，或者（zhě）是原料（liào）提供方的质量证明书？ 

――用什么方法进行监控，是人工观测（cè），还是仪（yí）器仪表自动测定？监控的方法应简（jiǎn）便快捷，易于操作。 

――监控的频（pín）率（lǜ），即（jí）在规定的时间内实施监测的次数，是连续监控还是非连续的间断监控？ 

――由谁负（fù）责监控（kòng），是质量监督员还（hái）是操作工？ 

3.7.5．纠偏措施 

纠偏措（cuò）施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危（wēi）害出现之（zhī）前所采取的纠（jiū）正措施。HACCP小组可以根据自己企业的产品特点、生产工（gōng）艺等实际情况，为每个关（guān）键控制点确（què）定相（xiàng）应的纠偏措施，消除（chú）导致偏离的原因（yīn），恢复和维持正（zhèng）常的控（kòng）制状态；是（shì）消（xiāo）除（chú）因（yīn）偏离对产（chǎn）品质量造成的影响；是防（fáng）止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现偏离而（ér）受影响（xiǎng）的产品对消费者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀菌过程中，如杀菌锅为CCP点（diǎn），温（wēn）度的起落至关键（jiàn）限值（zhí）（CL）规定的温度（dù）水平之下时，纠偏的措（cuò）施可通过（guò）延长杀菌时间的（de）办（bàn）法来进（jìn）行。在制（zhì）定纠偏措施时应明确负责采取纠偏措施的责任人；具体纠（jiū）偏的方法；对受关键限偏（piān）离（lí）影响的产品的处理（lǐ）方法；对纠偏措（cuò）施作出记（jì）录（lù）。

3.7. 6．监控记（jì）录（lù） 

对每个关（guān）键控制点的监（jiān）控要形（xíng）成相应的记录，这（zhè）些记录所记（jì）载的监（jiān）控（kòng）信（xìn）息，是显示关键（jiàn）点受控状（zhuàng）态（tài）的证据。计划（huá）制定（dìng）者要为（wéi）每个关键点规定一（yī）个记录（lù）制度，即要（yào）明（míng）确（què），记录什么？怎样记录？何时记录（lù）？由谁记录？由谁审核？等等，并设（shè）计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的（de）具体式样，各企业可以自（zì）行决定（dìng），不（bú）过，HACCP监（jiān）控记（jì）录一般（bān）应包括以（yǐ）下信息（xī）：表头，即记录的名称；企业名称（chēng）；记录（lù）的时间；产（chǎn）品的识别，即产品的品（pǐn）种、规格、型号（hào），生产批号或生产线、班次；实际观察或测（cè）定的数据／结果（guǒ）；关键限值；记录（lù）者（zhě）的识别，如签名、印鉴或工号；记录复核人的识别，如签名、印鉴或（huò）工号；复核记录的时间（jiān）等。企（qǐ）业在实（shí）施HACCP计（jì）划的过程（chéng）中，要切实（shí）保证（zhèng）HACCP监控记录的客（kè）观性和真实性（xìng）。记录的（de）复（fù）核应由接受（shòu）过HACCP培训，或确实具（jù）有（yǒu）较（jiào）丰富质量（liàng）管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个关（guān）键点所（suǒ）确定的危害是否得（dé）到（dào）了有效（xiào）控制，须通过验证。一般对各（gè）关键点监控情况进行验证的具体做法，是对监（jiān）控（kòng）设备的定期（qī）校正；对原料、半成品或成品（pǐn）有针对（duì）性的抽样作检验分析（xī）；对监控记录进行复查。

3.7.8．其（qí）它 

为了便（biàn）于管理和使用，每（měi）份HACCP计划一般以表（biǎo）格式样进行编（biān）印，以便（biàn）于（yú）查阅；计划表的首页，应（yīng）列明文件编号；企（qǐ）业名称、地址；产品描述，包括产（chǎn）品名（míng）称、包装、储运和销售方式（shì）、供应对（duì）象和（hé）食用方法等；计划的批准人及批准日（rì）期等（děng）内容。如表2，一份（fèn）HACCP计划的格式范（fàn）例，谨供参（cān）考。）