危害分析及关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是（shì）由食品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系统（tǒng）的管（guǎn）理方（fāng）式。通过对食（shí）品的加工生产包括从原料到消费（fèi）者的整（zhěng）个过程的危害控制，将（jiāng）食品（pǐn）安全卫（wèi）生危害消除或降（jiàng）低（dī）至安全（quán）的水平。HACCP的概念起源于（yú）廿十世纪五十年代，由美国航（háng）空航天局（NASA）与（yǔ）美（měi）国部队的Natick实验室（shì）共同提出，主要运（yùn）用（yòng）于航空制造工业（yè），当时（shí）称为“故障类型与后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品生（shēng）产的过（guò）程控制推理方（fāng）法，试图将（jiāng）零缺陷（xiàn）程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航（háng）食（shí）品（pǐn）的安全。当时，大多数食品（pǐn）的质（zhì）量（liàng）和（hé）安（ān）全（quán）性多以终产品（pǐn）检验方式检验，要确保食品的安全，就要扩（kuò）大检验的范围甚至对所（suǒ）有的成品进行检验，结果能为宇宙飞（fēi）行计划提（tí）供（gòng）的食品已（yǐ）经很少了。所以，要确（què）保安全的维（wéi）一方（fāng）法，就是开（kāi）发一个预防性体系（xì），防止生产过程（chéng）中危害的产生，这就促使HACCP的（de）诞生。

目前已在越来越多的国（guó）家，尤（yóu）其（qí）是发达国家的食品（pǐn）加（jiā）工行业中得到（dào）采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新（xīn）西兰（lán）和日本（běn）等国家和（hé）地区食品（pǐn）卫生主管（guǎn）机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认（rèn）可。七十年代初，美国国家（jiā）食品及药物管理局（FDA）要（yào）求罐（guàn）头食品生产厂在（zài）产品加工过程中实施HACCP控制（zhì），1995年12月18日（rì），FDA颁（bān）布了强（qiáng）制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有（yǒu）对美国出口的水产品企（qǐ）业须建（jiàn）立HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的HACCP法（fǎ）规（21CFR-120）生效，欧共（gòng）体从1994年开始（shǐ）要求水产品（pǐn）加（jiā）工厂建立与HACCP等效的（de）“自（zì）查系（xì）统”；日本厚（hòu）生省先（xiān）后制定了用（yòng）于食用（yòng）鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督检验检疫总局2002年4月（yuè）29日颁布（bù）的《出口食品生产企业卫生注（zhù）册登记管理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业,须按照（zhào）国际食品法典委员会（huì）（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系（xì）及（jí）其应用准（zhǔn）则》的要求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）条（tiáo）件（jiàn）和必需（xū）程序（xù）。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一（yī），如中华人民共和国（guó）国家标准《食品企业通（tōng）用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产（chǎn）品加工（gōng）质量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全（quán）、洁净、健康食（shí）品等（děng）不（bú）同（tóng）方面的强制（zhì）性要（yào）求或指南和（hé）所有加工人员（yuán）都要遵从的卫生标（biāo）准原（yuán）则，主要涉及加工厂的（de）员工及他们的行为；厂房与地面，设备（bèi）及工（gōng）器具；卫（wèi）生操作（例如工（gōng）序（xù）、有害（hài）物（wù）质控制（zhì）、实验室（shì）检测等）；卫（wèi）生设施（shī）及（jí）控（kòng）制，包括使用水，污水处（chù）理，设备清（qīng）洗；设备和（hé）仪器，设计（jì）和（hé）工艺；加工和（hé）控（kòng）制（例（lì）如，原料接收（shōu）、检查、生产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的（de）基石，主要（yào）涉及（jí）8个方面（miàn）：即加工（gōng）用水的安全；食品接触面的状（zhuàng）况与清（qīng）洁；预防（fáng）交叉污染；维护洗手（shǒu）间、手消毒（dú）间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮存和使（shǐ）用有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫害（hài）。这8个方面均有（yǒu）对应的GMP法规的卫生（shēng）标准。

1.3.产（chǎn）品标识（shí）（编码）、追溯和回收程序,是实（shí）行（háng）HACCP体系的（de）前提条件之一，对（duì）产（chǎn）品的容器、包（bāo）装（zhuāng）箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于（yú）追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该（gāi）程序是（shì）否如设定的那样有效（xiào），不可推迟到（dào）实（shí）际（jì）回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有（yǒu）效。

1.4.设（shè）备的预防性维修保（bǎo）养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，较重（chóng）要的（de）是（shì）所有员（yuán）工，包括（kuò）管理人员都要了（le）解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的（de）教育和培训。