3. 制定HACCP计划的工作步骤： 

3.1组（zǔ）成HACCP工作小组 。工作小组（zǔ）成员是来自（zì）本企（qǐ）业与（yǔ）质量（liàng）管理有关（guān）的，各主要部（bù）门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术人、具（jù）备食品（pǐn）加工卫生管（guǎn）理和（hé）检验知识的人员，其中，至（zhì）少小组的负责（zé）人应接受过（guò）有（yǒu）关HACCP原理及应（yīng）用知识的培训。必要时（shí），企业也可（kě）以在这（zhè）方面寻求外部人员（yuán）的帮助。

3.2.收集和掌握制订HACCP计划所（suǒ）需的有（yǒu）关资料，如：车间和附（fù）属用房图；设备布局情况（kuàng）和特点；生产工序流程情况，如，原料（liào）拼批、配（pèi）料和（hé）添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；工艺技术参数，尤（yóu）其是时间、温度和产品滞留时间；加工过程中产品的（de）流向，是否有交叉污染的可能；加工现场清洁区和非清洁区，或产品（pǐn）被污染的高险（xiǎn）区和（hé）低险（xiǎn）区之间的隔离情况；设备和工器（qì）具的清洁方法；厂区环（huán）境卫生（shēng）；人员分工情况和（hé）卫生（shēng）质量活动；产（chǎn）品（pǐn）的存（cún）贮和发（fā）运条件等。

3.3进行产品描述 。 可以从以下几（jǐ）个（gè）方面来（lái）描述：产品的（de）成分，如（rú），加工产品（pǐn）所（suǒ）用的原料（liào），配料和添加剂等；产（chǎn）品的组织及理化特性（xìng），如，是固体还（hái）是液体，呈胶（jiāo）状还是乳（rǔ）状，其（qí）活（huó）性水、pH值是多少等；加工的方法，如（rú），加热（rè）、冷冻、干（gàn）燥、盐渍、熏（xūn）制等，可对加工过（guò）程做（zuò）个简述；包装，如，罐装、真（zhēn）空包装、空气（qì）调节（jiē）等（děng）；贮藏和装运（yùn）的条件，如，是（shì）否需要低温冷藏（cáng）等；商（shāng）品货架期，如，销售期限和较佳食用期（qī）；产品的消费对象（xiàng）（如一般（bān）公众、婴（yīng）儿、年长者）和食（shí）用（yòng）或使用的（de）方法（如加热（rè）、蒸（zhēng）煮（zhǔ）等）；产品所采用的（de）质量标准，尤其要明确产品的卫生标准（zhǔn）。

3.4.绘制产品加工流程图。流（liú）程图是进行危害（hài）分析（xī）和识别关键控制（zhì）点时（shí）使用的工具，HACCP小（xiǎo）组（zǔ）可以用它来完成制定（dìng）HACCP计划的其余步骤。 每个产品绘制一张加工流程图，从原料（liào）接收到产品装（zhuāng）运出厂，整个（gè）产品（pǐn）的前（qián）处理、加工（gōng）、包装、贮（zhù）藏和（hé）装运等与产（chǎn）品加（jiā）工有关的所有环节（jiē），包（bāo）括（kuò）产品的各（gè）工序之（zhī）间（jiān）的停（tíng）留时间、描述（shù）产品（pǐn）加工工（gōng）艺、技术操作、质量要求等的附加说明等。流程图绘出来后，要经（jīng）生产现场进行（háng）核实查证（zhèng），以免错漏。

3.5.危害分析并确（què）定相应的（de）控制措（cuò）施 。HACCP小组根（gēn）据流程图的各工序环节，对消费者（zhě）的身（shēn）体健康造（zào）成危害（hài）的各（gè）种生物（wù）的、化学的和物理因素，进行危害分析（xī）和识（shí）别出关键控（kòng）制（zhì）点（CCP）。 与（yǔ）食品安（ān）全卫生有关的的（de）危害一般分为以下三（sān）大类（lèi）： 

3.5.1.生物危害，如（rú）致（zhì）病（bìng）菌、病（bìng）毒、寄生（shēng）虫等； 

3.5.2.化学危害，如（rú）农（nóng）药、兽（shòu）药残留，违规使用（yòng）的饲料（liào）添加剂，工（gōng）业化学品（pǐn）污染物，各种有毒（dú）化学（xué）元素，如铅、砷（shēn）、汞（gǒng）、氰化物；以（yǐ）及微生（shēng）物代（dài）谢（xiè）产生的有毒物质，如金黄色葡萄球菌肠毒素（sù）、肉毒杆菌毒素、黄曲霉毒素、贝（bèi）毒素等；

3.5.3.物理（lǐ）危害，如（rú）碎玻璃、金属碎屑等可导致人体伤（shāng）害的物质。 

3.5.4.危害的来源（yuán）主要有两个：.原料（liào）在种养、收（shōu）获、运输过程中形成或受环境的污染；在加工过程中形成或受污染。

3.5.5.危害分析和确定相应控制措施（shī）的工作步骤： 

3.5.5.1.找出潜在危（wēi）害。HACCP小（xiǎo）组（zǔ）进（jìn）行危害分（fèn）析时，要从原料的（de）种养（yǎng）环节开始，顺着产（chǎn）品的生产流（liú）程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的（de）、化学的和物理的危害，即（jí）潜（qián）在危害。

3.5.5.2.判断潜（qián）在危（wēi）害是（shì）否显著危害 。并非所（suǒ）有（yǒu）潜（qián）在的危害都要（yào）纳入（rù）HACCP计划的监（jiān）控范围，要通过HACCP实施监控的，是在潜在危害中（zhōng）可能发生，而且一旦发生就会对消（xiāo）费者导致不可接（jiē）受的健康（kāng）风（fēng）险的危害（称为（wéi）显著（zhe）危害（hài））。 

要判断（duàn）潜在危害是否显著危害，需要（yào）各企业HACCP计划（huá）的制定者们结合本企业产品生（shēng）产的实际情况（kuàng），如原料（liào）的（de）来（lái）源，加工的方式、方法和（hé）流程等等，在调查研究的基础上进行（háng）分（fèn）析判断。危害的显著性（xìng）在（zài）不（bú）同的产品，不（bú）同的工艺之间有着（zhe）很大的差异，甚（shèn）至同一种产品也会因规（guī）格、包装方式、预期用途（tú）的不同而有所不同。例如，拌粉半熟冻虾条（tiáo）的加工过（guò）程中的拌糊工序，如果说拌（bàn）好面（miàn）糊在高温下停留时间（jiān）过长（zhǎng），会（huì）利（lì）于（yú）病原（yuán）体生长或金黄色葡萄菌毒素的（de）产生，所以这（zhè）一工序时间的控制是显著危害，然而（ér），对冻煮虾仁来说它不（bú）是显著的危害。再如，经巴氏杀（shā）菌的（de）蟹肉加（jiā）工，如果该（gāi）产品是以鲜（xiān）蟹肉出售的，那么巴氏（shì）杀菌过程中致病菌残（cán）留的危害就是一个显（xiǎn）著危害，如果是供消费者煮熟后（hòu）食用（yòng）的，那么就不是显著危害。因此，在对危害（hài）的显著性进行分析判断（duàn）的时候，要具体（tǐ）情况具体分析，切不可（kě）生搬硬套。

3.5.5.3.确定控制危害的预防措施 。显著危（wēi）害确定后，即（jí）要选定用于控制危害相应措施，通过这（zhè）些预防措施将危害的产（chǎn）生和影响消除（chú）或减少（shǎo）到可（kě）以接受的水平。控制（zhì）一个危害可以需要（yào）多项措施，也可（kě）以一项（xiàng）措施来控制多个危（wēi）害，如可以对原料进行验收（shōu）和筛选，甚至到产区（qū）作调查访问；对产品加（jiā）工过程的（de）时间、环境温度、添加剂的使用量的控制；对产（chǎn）品进（jìn）行加（jiā）热、冷冻、蒸（zhēng）煮、加盐、发酵、食品添加剂、气调（diào）包装等（děng）处理。各项（xiàng）控制措施（shī）应有明确的操（cāo）作执行程序，并形成文（wén）字，以保证其得（dé）到有效（xiào）地实（shí）施。

3.6.识别关键控制（zhì）点 (CCP)显著危害确定之后，就要找到需要（yào）通（tōng）过HACCP计划实施监控的关键控制点。关（guān）键控（kòng）制点是对（duì）显著危害具体实（shí）施监（jiān）控的生产环节，它可（kě）以是一个生产工序，也（yě）可以是（shì）几个工序（xù），这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过（guò）程的其它质量控制点（diǎn）相混淆，尽管（guǎn）它（tā）们有（yǒu）时（shí）会有重叠，然而它（tā）们（men）所监控（kòng）的对象（xiàng）是不同（tóng）的。另外，关（guān）键控制点的选择应注意体现“关键”两个字，应避免设点太多，否则就会（huì）失去（qù）控制的重（chóng）点（diǎn）。识别关键控（kòng）制点的（de）方法是（shì）多种多样的，HACCP计划（huá）制定者可以根据自己的知识（shí）和经（jīng）验去进行分析判断（duàn）。也可以（yǐ）“判断树”（见图）帮助识（shí）别关键点的供大家（jiā）使用，这个判断树是帮助（zhù）识别关键控（kòng）制（zhì）点的（de）一个辅助工具，使用这个判（pàn）断（duàn）树的时（shí）候，HACCP小（xiǎo）组须依靠其（qí）专业知识（shí），对拟实施监（jiān）控的显著危害，按照生产流程的（de）先后顺序，通过回（huí）答判（pàn）断树依次提出的问（wèn）题，逐个对每个生产环节进行分析判断。

在（zài）进（jìn）行上述工作（zuò）时（shí），我们使用一种危害分析工（gōng）作单（见表1），这张表综合了上述所要进行的各项工作（zuò），完成了（le）这张表（biǎo）后，我们（men）就（jiù）可以（yǐ）着手编写HACCP计划了（le）。

3.7.编（biān）写HACCP计划：一份HACCP计划至（zhì）少应该包括以下七个方面的内容： 

3.7.1.关（guān）键控制点的（de）位置 注明关键控制点所在的生（shēng）产工序或工段，如罐头加工过程的杀菌、冷却工序，低菌蟹（xiè）肉的加工过（guò）程的剥壳－剔肉－分级－称重／包装（zhuāng）工段等。

3.7.2．需控（kòng）制的显（xiǎn）著危害（hài） 

注明（míng）需要在该关键控制点上要加以（yǐ）控制的显著危害，如，致（zhì）病菌（jun1）的繁殖，毒素的产生，添加剂超（chāo）量使用，金属（shǔ）碎片等等。

3.7.3．关键限（xiàn）值（zhí）（CL）关键限值（zhí）（CL）是一个关键控制点（CCP）上所（suǒ）采取的预防措施所须满足（zú）或符合（hé）的标准（zhǔn）。关键限值是可观察和可（kě）测量的指标，它（tā）们可以（yǐ）是物理、化学和生物参数，也可以（yǐ）是一种（zhǒng）规定的状（zhuàng）态。此类指标如：温（wēn）度、时间、pH值、水份活度、添加剂加入量或盐含量（liàng），感官指标值，如外观（guān）或组织，等等。通常情况下，合适的（de）关（guān）键限（xiàn）值不一（yī）定是很明显或容易得到的，那（nà）么我们就需要进行实验或（huò）从科学刊物、法规性指标、技术的实验研究（jiū）等方面收集有关的信息来建立（lì）关（guān）键限（xiàn）值。为了避免因偏离关（guān）键限所造成的损失，一些企（qǐ）业（yè）往往规（guī）定比实（shí）际关键限更为严格（gé）的限值，或称操作限值（OL）。加工人员可以在（zài）生（shēng）产过程中根据（jù）操（cāo）作限值作加（jiā）工调整，以避免失控（kòng）和采取纠编行动。HACCP小组（zǔ）应就这些关键限值是否（fǒu）有（yǒu）效控制（zhì）有（yǒu）关危害进行（háng）验（yàn）证，并保存（cún）好有（yǒu）关验证记录。

3.7.4．监控程序 . 这（zhè）是HACCP计划中重要的部（bù）分（fèn），在监（jiān）控程（chéng）序中要（yào）明（míng）确： 

――监控什么，是温度、时间（jiān）还是（shì）pH值（zhí）、水分，或（huò）者是原料提供方（fāng）的质量证明书？ 

――用什么（me）方（fāng）法进行监控，是人工（gōng）观测，还是仪器（qì）仪（yí）表自动测定（dìng）？监控的方法（fǎ）应简便（biàn）快（kuài）捷（jié），易于操作。 

――监控的频率（lǜ），即在规定的时间内实施监测的次数，是连（lián）续（xù）监控还是非连续（xù）的（de）间断监控？ 

――由谁负责监控，是质量监督员还是操（cāo）作工？ 

3.7.5．纠偏（piān）措施（shī） 

纠偏措施是（shì）针对关（guān）键控制点的关（guān）键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正（zhèng）措施。HACCP小组可以根据自己企（qǐ）业的（de）产品特（tè）点、生产工艺等（děng）实际情况，为每个（gè）关（guān）键（jiàn）控（kòng）制点确定（dìng）相（xiàng）应的纠偏措（cuò）施（shī），消除导致偏离的（de）原因，恢复（fù）和维持（chí）正常的（de）控制状态；是消除因偏离对产品（pǐn）质量造（zào）成的影响；是防止那些卫生质量因关键（jiàn）限出现偏离而（ér）受（shòu）影（yǐng）响（xiǎng）的产（chǎn）品对消（xiāo）费者的健康造成危害。例如，罐头的生产，当罐头在杀（shā）菌过程中，如杀菌锅为CCP点，温（wēn）度的起落至关（guān）键限值（CL）规定的温度（dù）水平之下时，纠（jiū）偏的措施（shī）可通过延长杀菌（jun1）时（shí）间的办法来进行。在制定纠偏措（cuò）施时应（yīng）明确负（fù）责（zé）采取纠（jiū）偏（piān）措施的责任人（rén）；具（jù）体纠偏（piān）的方法；对受关键限偏（piān）离影响（xiǎng）的产品（pǐn）的处理（lǐ）方法；对纠偏措施作出记录。

3.7. 6．监控记（jì）录 

对每个关键（jiàn）控制点的监控要形成相应（yīng）的（de）记录，这些记录所记载的（de）监（jiān）控信息，是显示关键点受（shòu）控（kòng）状（zhuàng）态的证据（jù）。计划制定者要为每个关键点规定一个记录制度，即要明确，记录什么？怎样记录？何时记录？由谁记录（lù）？由谁审核？等等（děng），并设计出统一、规范的记录图表。至于记录图表的具体式样，各企业可（kě）以自行决（jué）定（dìng），不过，HACCP监控记录（lù）一般应包括以下信息：表头，即记录的名（míng）称（chēng）；企业名（míng）称；记录的（de）时间（jiān）；产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次（cì）；实际观察或测（cè）定的数据／结果（guǒ）；关键（jiàn）限值；记（jì）录者的识别，如签名、印鉴或工号（hào）；记录（lù）复核人的识别（bié），如（rú）签名、印鉴或工号；复（fù）核记录的时间等。企业在实施HACCP计划的过程（chéng）中，要切实保证HACCP监控记录的客观性和真实性（xìng）。记录的复核应由接（jiē）受（shòu）过HACCP培训，或确实具有较丰（fēng）富（fù）质量管理经验的人员来承担。

3.7. 7．验证措施 

每个（gè）关键点（diǎn）所确定的危（wēi）害是否得到了有（yǒu）效控制（zhì），须（xū）通（tōng）过验（yàn）证（zhèng）。一（yī）般对各关键点监控情况进行验证的具体做法，是（shì）对监控设备的定期校正（zhèng）；对原料、半成品或成品有针对性的抽样作检验分（fèn）析；对监控记录进行复查。

3.7.8．其它（tā） 

为（wéi）了便于（yú）管理和（hé）使用，每份（fèn）HACCP计划一般以表格式（shì）样进行编印，以便（biàn）于（yú）查阅；计划表（biǎo）的首页，应列明文件（jiàn）编（biān）号；企业名称、地址；产品描（miáo）述，包括产品（pǐn）名（míng）称、包装、储运（yùn）和（hé）销售方式（shì）、供应对象和食用（yòng）方法等；计（jì）划的批准人及（jí）批准日（rì）期等内容。如（rú）表2，一（yī）份HACCP计（jì）划的格式（shì）范例，谨供参考（kǎo）。）