目前，大多食品（pǐn）企业，特别是出口食品企业在HACCP原理的（de）基础上（shàng）建立了（le）食品安全管理体系，通过建立和（hé）实（shí）施食品安全管理体系，提高了食品安全管（guǎn）理水平，保证了食品的（de）安全卫生质量。但是，食品企业（yè）在建（jiàn）立和实（shí）施食品（pǐn）安（ān）全管理体系过程中，由于种种原（yuán）因，导（dǎo）致体系的建立（lì）和实施存在（zài）问题（tí），影（yǐng）响了体系在保证（zhèng）食（shí）品安全方面的有效性。

　　体系建立和实施中常（cháng）见问（wèn）题：

　　领导（dǎo）重（chóng）视不够（gòu）：领导的重视和参（cān）与是（shì）企业建立和有（yǒu）效实（shí）施（shī）管理体系（xì）的关键。这里所（suǒ）说（shuō）的领导重视不够，是指食品企（qǐ）业的管理者没有把管理体系（xì）的重（chóng）视落实到行动上（shàng），没有使管理体系在组织的各层（céng）次得到贯彻执行。由于领导重视和参与不够，使得整个组织的人（rén）员对体（tǐ）系的作用（yòng）认识不足、学习不够（gòu），导致体系的（de）文件规定得不到有效（xiào）的执行，使体（tǐ）系和组（zǔ）织的实际管理要（yào）求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业（yè）的食品安全管理（lǐ）人员没有受到系统、有效、经常性的（de）食（shí）品安（ān）全管理体系知识的（de）培训（xùn）。笔（bǐ）者（zhě）在审核过程中，经常遇到许多（duō）人员不知道体系文件规（guī）定的情况。这种培训的欠缺（quē），导致食品企业建立的食品安全（quán）管（guǎn）理体系缺乏符合性和适宜性，也导致实际（jì）操（cāo）作（zuò）偏离文件规定的情（qíng）况时有发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食（shí）品企业不仅存在招工困难（nán）的问题，而且还突出地存在（zài）缺乏（fá）掌握食品（pǐn）安全、食品检（jiǎn）测和管理体系要求知识的专业人员（yuán）的问题。食品（pǐn）企业由于（yú）受种/养殖基地的限（xiàn）制，大（dà）多位于乡村或城郊，因受生活条件的影响（xiǎng），食（shí）品企业很难招到（dào）相关专业的高学（xué）历（lì）人（rén）员（yuán）。企业（yè）保持和实施已建（jiàn）立的管理体系所需的（de）合（hé）格的内审员更是缺乏（fá）。

　　体系（xì）持续改进性欠（qiàn）缺：由于存在以上问题，使得（dé）有些（xiē）食品企业很难（nán）进（jìn）行一（yī）次像（xiàng）样的内部审核，普遍存在内部审核不深入、走过场的现（xiàn）象，难以发现体系运行中存在（zài）的问题，改进体（tǐ）系（xì）更无从谈起；即（jí）使在内部审（shěn）核时（shí）发现（xiàn）了问题，也往往只是纠（jiū）正，而（ér）不能够采取有效的纠（jiū）正措施或预防措施，造成体系的有（yǒu）效性大打折扣。

　　实验室检（jiǎn）测能力低：除（chú）了大型的食品（pǐn）企业外，许多小型企（qǐ）业实验（yàn）室不（bú）健全，缺乏检测设备（bèi）和检测人员（yuán）。产品合格与否经常依赖官（guān）方的抽检或（huò）委托检验等，阻碍了体系（xì）要求的日常（cháng）监测工作的开展实（shí）施。

　　HACCP计划建立和实施常见（jiàn）问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导致（zhì）HACCP计划过于笼统，缺（quē）乏针对性。

　　二是流（liú）程图与实（shí）际不符，比（bǐ）如有（yǒu）些企业现场存在用两种手（shǒu）段/工艺加工（gōng）同一种产品，而在流程图（tú）中只（zhī）列（liè）明一种，有的（de）在原料接收后有（yǒu）暂存环节，但在流（liú）程图中没有体（tǐ）现等。

　　三是产（chǎn）品（pǐn）描述没有体现安全特（tè）性方面内容，对于（yú）产品特性多描述（shù）为“富含维（wéi）生（shēng）素（sù）、营养（yǎng）丰（fēng）富”等，而没有描述蛋白质含量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四（sì）是危害（hài）分析不充分，应该分析出的（de）危害没有分析出来或危害的（de）描述（shù）过于笼统（tǒng）。比如，在（zài）原料验收环节，有的描述化学危害为（wéi）农药残留，而没有（yǒu）列（liè）明具体（tǐ）是哪些农（nóng）药（yào）残留（liú）等。